整套杨梅汁饮料生产线 杨梅汁饮料加工设备 杨梅汁饮料制作设备

河南科之信实业有限公司

温州市科信轻工机械有限公司

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一、杨梅的功效和作用

1.助消化增食欲
杨梅含有多种**酸，维生素C的含量也十分丰富，鲜果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促进食欲。
2.收敛消炎止泻
杨梅性味酸涩，具有收敛消炎作用，加之其对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，故能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。
3.防癌
杨梅中含有维生素C、B，对防癌有积极作用。杨梅果仁中所含的氰类、脂肪油等也有抑制癌细胞的作用。
4.祛暑生津
杨梅鲜果能和中消食，生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以预防中暑，去痧，解除烦渴。所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又有阻止体内的糖向脂肪转化的功能，有助于减肥。

二、杨梅汁饮料生产基本工艺

**杨梅汁(原杨梅汁)饮料,杨梅汁饮料或是带果肉杨梅汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.

主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊杨梅汁*澄清过滤).

(一)原料的选择和洗涤

1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.

3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的预处理

a. 加热

适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.

原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方法依果实的结构,杨梅汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

a. 大部分水果杨梅汁包含在整个果实中——破碎压榨;

b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.

果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗滤

(三)杨梅汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.

① 自然澄清

② 明胶单宁澄清法:杨梅汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使杨梅汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果胶酶制剂水解杨梅汁中的果胶物质,使杨梅汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.

果胶酶的作用条件:较适温度50~55℃,用量2~4kg/T杨梅汁,可直接加入榨出的新鲜杨梅汁中或在杨梅汁加热杀菌后加入.

④ 冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹杨梅汁

⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)

原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.

(2) 过滤

(四)杨梅汁的均质和脱气

(1) 均质

浑浊杨梅汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏杨梅汁和浓缩杨梅汁无须均质.

(2) 脱气

杨梅汁中存在大量的氧气,会使杨梅汁中的Vc遭破坏,氧与杨梅汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.

(五)杨梅汁的糖酸调整与混合

绝大多数杨梅汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的杨梅汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.

在鲜杨梅汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

① 糖度的测定和调整

② 含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

(六)杨梅汁的浓缩

a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

d. 芳香物质回收.

(七)杨梅汁的杀菌和包装

(1) 杨梅汁的杀菌

a. 杀菌工艺的选择原则:既要微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.

b. 较常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

(2) 杨梅汁的包装

a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后杨梅汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.

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